Dimanche 17 décembre, la Fabrique de chocolat, à La Bastide-Clairence, ouvrira enfin ses portes au public. Après plusieurs années de recherches et de travaux, Gabriel Auzi et Anaïs Le Calvez ont réussi le projet fou de faire renaître, dans leur moulin, la fabrique mécanisée de chocolat, fondée par leur aïeul en 1903 et disparue dans les années 30.
Leur histoire aurait pu être celle d’un conte de Noël, avec un vœu à réaliser, un lieu mystérieux, une enquête dans le passé familial, le tout enrobé de cacao. Mais l’aventure de La Fabrique de chocolat, à La Bastide-Clairence, au Pays basque, est bien tangible pour Gabriel Auzi et sa compagne Anaïs Le Calvez. Les deux trentenaires s’attellent depuis 2014 – date à laquelle ils l’ont racheté – à transformer le moulin à eau familial, en fabrique de chocolat, comme il le fut en 1902.
En ce mois de décembre 2023, il est une date très importante sur leur calendrier de l’Avent : le 17 décembre. Ce dimanche-là, La Fabrique de chocolat ouvrira pour la première fois ses portes au public, puis pendant le reste du mois, dans un premier temps (1).
« Nous sommes dans les derniers réglages, les deux dernières machines sont arrivées, confie Anaïs Le Calvez, qui sera en charge du lieu. À l’approche de la date, nous prenons conscience du travail que nous avons mené depuis tout ce temps. Nous aurions dû ouvrir à l’été, mais il manquait des éléments. On voulait quelque chose d’abouti. Nous avons décidé d’aller jusqu’au bout de la rénovation et de ne pas y revenir. On s’est autorisé ce temps-là. »
Clin d'œil du passé
Entre les murs de ce moulin historique de 1313, le passé chocolatier s’apprête donc à refaire surface, 120 ans après le dépôt à l’INPI, en 1903, par Jules Auzi, arrière- arrière-grand-père de Gabriel, de la tablette « Chocolat de Labastide-Clairence sur Joyeuse ». Un autre clin d’œil du couple au passé, lui qui n’a cessé de se rappeler à eux, au fil de leurs découvertes.
La tablette « Chocolat de Labastide-Clairence sur Joyeuse » a été déposée il y a 120 ans à l'INPI ©photo J. M
À l’origine de la folle aventure, le grand-père de Gabriel Auzi, lui racontant alors enfant, qu’il y avait autrefois une fabrique de chocolat dans ce moulin dans lequel il aimait tant jouer.
En 2014, quand Gabriel et sa compagne achètent la bâtisse, ils commencent leurs recherches pour remonter la piste du cacao. À l’abbaye de Bellocq voisine, un vieux moine leur remet l’emballage originel de ce chocolat de 1903. Ils mettent également la main sur la recette du mélange de fèves de cacao plus que centenaire, puis sur toutes les machines qui occupaient jadis le moulin, grâce à Claire Noblia, descendante d’une famille de chocolatiers de Cambo-les-Bains.
Anaïs Le Calvez et Gabriel Auzi ©photo J. M
Face aux machines endormies, l’envie de sauvegarder et de valoriser ce patrimoine industriel, quasiment perdu en France, taraude Gabriel Auzi, par ailleurs ingénieur généraliste.
La fabrique de chocolat sera un lieu de production, mais aussi un espace muséal. Le moulin triple, la presse à beurre, l’emballeuse, etc., vont alors être rénovés et remis en état pour venir prendre place dans la partie musée, qui ouvre ses portes ce 17 décembre.
Financement participatif
« Avec ce lieu, nous voulons avant tout raconter notre histoire à partir de cette tablette de chocolat de 1903. Les visiteurs pourront découvrir les huit machines qui retracent la chaîne complète de fabrication, du tri de la fève de cacao à l’emballage des tablettes, détaille Anaïs Le Calvez. Il y a aussi des panneaux explicatifs, une pause sonore. Nous avons voulu plusieurs niveaux de lecture. »
Grâce à une campagne de financement participatif, en avril 2023, le couple a pu récolter 20 000 euros, ce qui lui a permis d’aller plus loin dans la rénovation – coûteuse – des machines, même si elles ne peuvent pas être motorisées pour le moment.
« Ce financement participatif, nous l’avons lancé dans notre coin, puis ça a décollé et nous avons été surpris de voir l’engouement des gens pour notre projet. Nous étions ravis », poursuit la dynamique trentenaire.
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Avec la maison Bonnat
Quant au chocolat, le trésor de cette histoire, c’est grâce au réputé chocolatier Stéphane Bonnat, à Voiron, que la dernière étape a pu être franchie. Séduit par l’histoire et le projet du couple basque, il a accepté d’accompagner Gabriel et Anaïs, après une rencontre au Salon du chocolat à Paris, en 2021, puis dans sa chocolaterie familiale en Isère.
D’échanges en allers-retours, ils ont mis au point la tablette basque des Auzi, à partir de la recette de 1903. Un chocolat noir 65 % mêlant six origines de fèves en provenance d’Amérique centrale.
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« Gabriel a bien travaillé avec Stéphane Bonnat. Ils sont arrivés au plus proche de la tablette d’origine, mais adaptée au goût du XXIe siècle » sourit Anaïs, qui s’est prise au jeu de la fabrication des tablettes et des déclinaisons qu’offre cette matière.
Ces mêmes tablettes seront proposées aux visiteurs du moulin ainsi que les produits artisanaux à base de cacao des chocolatiers partenaires de l’aventure (Bonnat, Cazenave à Bayonne, Willy Ferrier et 20 degrés Sud en Vendée).
Le couple envisage, dans un premier temps, de produire 1 000 à 1 200 tablettes de chocolat.
Transmettre un patrimoine
« Nous ne sommes pas des chocolatiers, mais des fabricants de chocolat. Notre projet est avant tout de partager une histoire et de transmettre un patrimoine commun aux chocolatiers du Pays basque », rappelle, en toute modestie, Anaïs Le Calvez.
Le patrimoine, il en sera encore question dans le troisième espace de ce musée vivant. Après la fabrique-boutique et l’espace muséal, les visiteurs pourront pénétrer dans la partie la plus ancienne du moulin et en savoir plus sur son fonctionnement, son histoire.
Ils apprendront comment, grâce à Jules Auzi, le vieux moulin a alimenté en électricité le village de La Bastide-Clairence avant Bayonne. Et peut-être comprendront-ils comment ce lieu, au bord de la rivière Joyeuse, a contribué à nourrir le rêve un peu fou, devenu réalité, d’un couple qui voulait faire renaître une fabrique de chocolat, au cœur du Pays basque.
(1) Ouverte du mardi au samedi, de 10 heures à 18 heures. En décembre 2023, La Fabrique sera aussi ouverte les dimanches 17, 24 et 31 ainsi que le lundi 18. Fermeture les lundi 25 et mardi 26 décembre. Tarifs : adultes 7 € ; 6 à 12 ans : 5 € ; moins de 6 ans : gratuit
Contact : info@lafabriquedechocolat.fr ou www.lafabriquedechocolat.fr