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Livres : Ju Chamalo ou l’art de réinventer les flans

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Le pâtissier Ju Chamalo vient de publier aux éditions de La Martinière « Mes flans pâtissiers 2 ». 50 recettes de flans originaux dont deux en hommage au Pays basque

Les flans à la folie, tel pourrait être le crédo de Ju Chamalo, pâtissier amateur devenu un véritable spécialiste des flans, qu’il décline à l’envi pour le plus grand plaisir de ses 76 400 abonnés sur Instagram.

Il y a quelques semaines, il a publié aux Éditions de La Martinière, « Mes flans pâtissiers 2», suite logique de son premier tome consacré à sa pâtisserie signature. Celui qui a « toujours eu cette passion pour la pâtisserie depuis son enfance, aux côtés de sa grand-mère » propose 50 recettes de flans, « d’ici et d’ailleurs », envoyant aux oubliettes le simple flan parisien à la vanille que nous connaissons tous.

« Le flan est ma pâtisserie préférée tout simplement, je dirai même ma madeleine de Proust, raconte Ju Chamalo, qui travaille par ailleurs dans un groupe bancaire. Le côté onctueux et réconfortant de la crème me rappelle certainement mon enfance. Et qui n’aime pas le flan ? »

Déclinaisons audacieuses

Toujours prêt à partager ses conseils et astuces, Julien rappelle dans cet ouvrage les bases pour réaliser un flan et maîtriser les différentes pâtes sucrées qui accueilleront ses crèmes audacieuses. « Flar breton », flan mojito, « Croiflan », « Flanpple pie » ou mangue-passion, le pâtissier ose les déclinaisons avec seule ligne directrice la gourmandise.

Parmi celles-ci : le Basque choco et le Basque vanille-cerise, inspirés du gâteau basque. «J’adore déjà cette région et j’adore le gâteau basque », s’enthousiasme Ju Chamalo quand on lui demande comment lui est venue cette idée.

 
 
 
 
 
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« Le gâteau basque est fait avec une crème pâtissière qui se rapproche beaucoup de la crème à flan. L’idée de remplacer cette crème pâtissière par une crème à flan me semblait évidente et le réaliser en chocolat le rendait encore plus gourmand », poursuit-il.

Amoureux du Pays basque, pour « son accueil et sa beauté, mais également pour sa richesse culinaire, autant sucrée que salée », Ju Chamalo a poursuivi son hommage à la pâtisserie locale en proposant, dans son livre, une collaboration avec la maison Garnier à Biarritz, pour un Basque vanille-cerise.

 
 
 
 
 
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« La Maison Garnier, à Biarritz, est en plein cœur de la Côte basque. Pour moi, il était évident d’imaginer une recette à partir d’une pâtisserie basque, le flan étant ma pâtisserie phare. Je ne pouvais qu’associer les deux, gâteau basque et flan, et pour plus de gourmandise, y ajouter un insert à la cerise », détaille-t-il.

Et pourquoi pas rêver d’une prochaine collaboration autour des macarons ou des Mouchous basques que ce bec sucré affectionne aussi ? En attendant, le lecteur peut déjà saliver devant les réalisations généreuses de Ju Chamalo, immortalisées par le photographe Aimery Chemin, avant de se lancer, à son tour, car ce livre, ce n’est pas du flan.

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